Brauen
Der Weg zum perfekten Bier ist keine Achterbahn
Das Ziel, ein perfektes Bier zu brauen, verlangt vom Brauer allerhand ein, es ist eine Kunst, die, versehen mit viel handwerklichen Geschick und allerlei Erfahrung, vielen Unwägbarkeiten trotzen muss. Denn zwischen dem Schroten des Malzes und dem Verköstigen der ersten Flasche am Lagerfeuer vergehen einige Wochen. Dabei sind immer wieder viele Parameter zu beachten, um das Endergebnis wie gewünscht zu brauen. Ein guter Brauer benötigt aber vor allem zwei Dinge: Geduld und Gelassenheit! Denn die beste Technik, das teuerste Equipment oder rauch die heißeste Flamme allein bringen noch kein richtig großes Bier hervor. Alle Angaben die wir treffen sind rezeptabhängig und müssen zwangsläufig den aktuellen Gegebenheiten angepasst werden. Wir können immer nur Richtwerte wiedergeben. Genau da zeigen sich weitere wichtige Kompetenzen: Erfahrung und Geschick!
Der ganze Prozess beginnt immer mit der Wahl des Bieres, der Bestellung der Zutaten und Bereitstellung aller Gerätschaften. Im besten Fall findet der ganze Brauprozess in einer sauberen Umgebung statt, um wilder Hefe aber auch anderen ungewünschten Gästen keinen Nährboden zu liefern. Da wir aufgrund unserer Sudgröße nicht mehr in die Küche passen brauen wir draußen, aber nur in der Zeit von Oktober bis März.
Am Brautag beginnt mit dem Schroten des Malzes und der Erwärmung des Maischewassers das eigentliche Brauen. Das geschrotete Malz wird im richtig großen Topf mit dem Wasser vermischt, das Einmaischen. Je nach Rezept werden die unterschiedlichen Rasten, Zeiten mit bestimmten Temperaturen, abgefahren und dem Malz so die enthaltene Stärke entzogen. Dadurch werden Eiweiß, Gerbstoffe und vor allem Zucker freigesetzt, das Malzextrakt. Bereits hier zeigt sich, wer wirklich gelassen brauen kann. Exakte Temperaturen anzufahren, die Maische zu rühren und auch noch selbst nicht zu verdursten können den Laien schnell überfordern.
Anschließend beginnt das Läutern, das Trennen von Würze (Flüssigkeit) und Treber (Feststoffe). Dazu wird die Maische im richtig großen Gärbehälter über dem Läuterblech gefiltert, der sich absetzende Treber dient als Filter. Durch das Hinzufügen des Nachgusses werden weitere Bestandteile im Treber ausgeschwemmt und der Würze hinzugefügt. Auch hier zeigt sich der gelassene Brauer, er wartet ab und wühlt nicht durch Ungeduld getrieben den Filterkuchen auf.
Daraufhin beginnt das Würzekochen. Die Würze wird je nach Rezept unter Zugabe von Hopfen im richtig großen Topf gekocht. Abschließend muss die Würze vor der Zugabe von Brauhefe unter 20°C heruntergekühlt werden. Abgefüllt im richtig großen Gärbehälter, noch einmal umgerührt, um Sauerstoff unterzuziehen, wird dieser luftdicht mit einem Gärröhrchen verschlossen. Erst jetzt beginnt die Hefe damit den zuvor gewonnenen Zucker im Gärprozess in Alkohol und auch Kohlendioxid umzuwandeln. Dabei ist je nach Möglichkeit, Brauhefe und Biertyp eine Temperatur zwischen 4°C und 18°C notwendig. Es gibt dazu keine allgemeingültige Aussage, obergärige oder untergärige Hefe geben da den Ton an.
War der Brauer bis jetzt immer wieder aktiv, beginnt nun für ungeduldige eine große Leidenszeit. Erst nach über einer Woche ist die Hefe mit ihrer Arbeit fertig, die Gärung ist durch. Sie sinkt dann zu Boden und bildet dort mit anderen Schwebstoffen einen Bodenbelag, der beim späteren Abfüllen unterhalb des Hahns liegt und so nicht mit in die Flaschen kommt. Für den Brauer ist das Ende des Gärens von außen nicht sichtbar. Zwar nimmt die Aktivität im Gärbehälter stark ab, ein Blubbern im Gärröhren ist nicht mehr sichtbar, allerdings ist dies auch durch einige andere Umwelteinflüsse möglich. So können beispielsweise Temperaturschwankungen den Gärprozess verlangsamen oder auch zum Pausieren bringen. Nach der Gärung beginnt eine Lagerungszeit von einigen Tagen bei möglichst geringen Temperaturen, dabei setzen sich weitere feste Bestandteile am Boden ab.
Wir bei 7bottles nutzen die Resthefe in dem Jungbier um unter Zugabe von Zucker eine zweite Gärung nach dem Abfüllen in die Flasche zu starten, die Flaschengärung. Je nach Rezept wird den Flaschen eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt und unter sauberen Bedingungen das Jungbier aus dem Gärbehälter und die Flasche eingefüllt. Die Flaschengärung sollte bei Raumtemperatur und Dunkelheit innerhalb von vier Wochen grundsätzlich abgeschlossen sein. Erfahrungen zeigen, dass eine anschließende Lagerung im Kühlschrank für rund zwei Wochen die restlichen Schwebstoffe am Boden bindet und eine Nachreifung stattfindet. Wichtig dabei ist die stehende Lagerung.
Fehler beim Brauen
Hygiene
Brauen bedeutet vor allem putzen. Alle Geräte, Materialien und Zutaten müssen sauber sein. Spätestens nach dem Kochen der Würze muss alles reinlich sein. Arbeitet der Brauer nicht hygienisch genug, haben Bakterien und wilde Hefen ein leichtes Spiel und das Ziel, ein richtig leckeres Bier, wird nicht erreicht.
Temperaturabweichungen
Maische zu heiß, Würze zu kalt, Rast nicht genau gefahren, Würzekochen zu kurz - all dies hat direkten Einfluss auf das Resultat. Abweichungen sind erst schmeckbar, wenn der gesamte Prozess fertig ist und dann nicht mehr zu korrigieren.
Gärung unterbrochen
Ungeduld führt bei den Wartezeiten des gesamten Brauvorgangs immer zu Problemen. Dabei ist Schröderingers Katze auch hier das Problem, so lange wir nicht wissen was im Behälter passiert, nagt am Brauer die Neugier. Wird der Behälter geöffnet ist der Zustand der Katzedes Bieres vermeintlich geklärt. Allerdings beginnt dann wieder die Unsicherheit, ob nicht durch das Öffnen die schützende Kohlenstoffdioxidschicht zerstört wurde und eine jetzt Infektion vorliegt. Ein Teufelskreis!
Und selbst ein Sichten, Messen oder Probieren während der Gärung bringt oftmals keine Erkenntnis über den exakten Zustand. Ruhe bewahren und abwarten.
angebranntes
Die Maische muss ständig bewegt werden, sobald diese länger auf der Flamme steht, kann das geschrotete Malz anbrennen. Gerade bei gasbeheizten Töpfen geht das sehr schnell. Das Brauen kann abgebrochen werden.
Deckel beim Würzekochen
Während des Aufheizens ist der Deckel auf dem Topf sinnvoll, aber beim Kochen muss dieser runter, damit der Sud ausstinken kann. Fehlaromen, die zu einem Geschmack nach Mais oder Kohl führen werden so verdampft.
Läutern
Der Ausfluss aus dem Läuterbottich muss immer frei erfolgen. Im Idealfall fließt es direkt aus dem Hahn in den Topf zum Aufkochen. Ein längerer Schlauch am Hahn montiert kann da schon durch den entstehenden Sog für Unterdruck sorgen und den Filterkuchen unnötig verdichten. Oftmals kommt es dabei auch zu einer stark einseitigen Verdichtung. Die Filterleistung steigt immens an und der Nachguss spült nicht alles raus.
Die Fließgeschwindigkeit sollte 500ml pro Minute keinesfalls überschreiten, auch dann wird der Filter sich zu stark verdichten. Gerade zu Beginn des Läuterns sollte die Fließgeschwindigkeit eher niedriger sein, erst wenn der Filter gut arbeitet und der Ausguss klarer wird kann mehr geöffnet werden.
Oxidation
Der Eintrag von Sauerstoff beim Brauen ist bei der Zugabe von Hefe im Gärbehälter erwünscht. In allen anderen Prozessschritten, gerade beim Umfüllen in andere Behälter ist darauf zu achten, dass es eben nicht plätschert.
Abfüllen
Findet das Abfüllen vor Gärende statt, kann der dann entstehende Druck nicht mehr entweichen. Das führt zu einem hohen Kohlenstoffdioxidanteil, das Bier perlt deutlich über. Entweder schmeckt es nicht mehr, weil im Mound vor allem die Kohlensäure arbeitet oder große Teile des Bieres verteilen sich nach dem Öffnen bereits über Boden und gegebenenfalls auch Decke. Im schlimmsten Fall kommt es zum Flaschenbruch durch die hohen Drücke. Ausreichend Zeit und Geduld helfen hier ungemein, eine obergärige Hefe drei Wochen arbeiten zu lassen ist dabei kein Problem, sondern hilft dem Brauer. Bei untergäriger Hefe sollte regelmäßig die Stammwürze gemessen werden. Daraus lässt sich mit der Stammwürze nach dem Kochen der Endvergärungsgrad berechnen.
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Quelle: https://www.e-recht24.de
